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健康食谱︱为什么豆角必须煮熟了才能吃?发芽
2019-08-13 22:33 孙锋医生

今天一个特殊的日子,这里面有两层含义,第一、今天是“孙锋医生”公众号新的栏目——“健康食谱”上线的日子;第二、今天是锋哥42岁的生日。在这个有点特别的日子里,祝愿锋哥的每一个粉丝(“蜜锋”)身体健康,生活美满,阖家幸福,万事如意!

特别鸣谢:广州市红十字会医院陈辉副教授(国家二级营养师)对本文的审校!

(本文阅读时间:大约8分钟)

(本文观点代表作者本人,仅供参考)

为什么豆角必须煮熟了才能吃?

买回家的豆角如果没有煮熟,人吃了会导致腹泻等不舒服的情况发生,而导致这种不舒服的原因会是什么呢?

其实,主要是因为豆角含有的有毒物质——血细胞凝集素和皂苷两种毒素。

1、血细胞凝集素是一种有高度特异性结合糖的活性蛋白,也称为豆素、植物凝集素、植物红细胞凝集素等。血细胞凝集素的毒性作用主要表现在:与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用,此结合可对小肠细胞的生理功能产生明显的不良影响。最严重的是损害胃肠细胞从肠道中吸收的蛋白质、糖类等营养成分,从而导致营养素缺乏,严重者可引起死亡。去除豆角中的该类物质最简单的方法是加热处理30分钟。

2、皂苷,又称为皂素,是类固醇或三萜类化合物的总称,属于糖苷类物质,只存在于植物界。皂苷是一把双刃剑,近年来硏究发现它有抗癌、镇静、强心、解热等方面的生理功能。皂苷的毒性作用主要体现在:能破坏红细胞而产生溶血作用;皂苷的水解产物皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜,引起局部充血、肿胀、炎性反应,以至造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,而加热水煮是去除该类物质的最好方法。

最后,锋哥再提醒一下大家:豆角必须煮至熟透才能吃!

发芽的土豆能不能吃?

锋哥的大女儿小瑜特别喜欢吃土豆,所以我父亲经常会买土豆回来,可是土豆存放时间太长就可能会发芽,那么,发芽的土豆究竟能不能吃呢?

答案是:尽量不要吃。发芽的土豆含有的龙葵碱,通常被翻译成“茄碱”,其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的种自我保护机制。

龙葵碱是一种毒性相当强的糖苷生物碱,口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性,严重的甚至会导致死亡。有病例分析认为,人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低至每千克体重2~5毫克,而每千克体重3~6毫克的剂量就可能致命。

标签: 豆角 龙葵 土豆 发芽
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